L’olio extravergine d’oliva: oro di Puglia

Torna la rubrica della dottoressa Patrizia Lamberti, biologa nutrizionista fasanese

FASANO – Le nostre campagne sono un tripudio di alberi di olivo che di questi tempi, quando i frutti sono pronti e hanno raggiunto la giusta maturazione, diventano veri e propri protagonisti. Vi sarà capitato infatti di imbattervi in tanti uomini e donne intenti a raccogliere, spesso a mano, i pziosi frutti da cui poi si ricava l’olio extravergine di oliva, uno dei vanti della nostra Fasano, simbolo della dieta mediterranea, dalle numerosissime proprietà benefiche per la salute.
Pronti a scoprirne di più?

Di cosa è fatto. L’olio di oliva si estrae per spremitura dei frutti, le olive, dell’ulivo (nome botanico Olea Europea). La sua composizione è variabile in funzione del tempo di raccolta, del clima, della varietà di oliva e del suo grado di maturazione. In generale però l’olio extravergine di oliva è composto principalmente da trigliceridi (tra cui acido oleico e linoleico), vitamina E, fitosteroli e polifenoli.

Noi pugliesi abbiamo l’enorme fortuna di poter beneficiare di alcune tra le cultivar maggiormente ricche di sostanze benefiche come l’Ogliarola, la Frantoio, la Leccino (che contengono una quantità di polifenoli variabile dai 400mg fino ai 500mg per kg) e la tanto studiata e decantata Coratina, la cultivar dal più elevato contenuto in polifenoli (circa 580-600mg/kg in media).

Una miniera di antiossidanti. L’olio extravergine di oliva è quindi una vera e propria fonte di polifenoli, sostanze antiossidanti in grado di impedire la formazione di radicali liberi, molecole che, se in eccesso, possono contribuire all’insorgenza di numerose patologie. Tra gli antiossidanti contenuti nell’olio extravergine di oliva spiccano l’oleuropeina e oleocantale, molecole con ormai ben documentati effetti antitumorali, antinfiammatori, cardioprotettivi e preventivi sulla malattia di Alzheimer. Sia l’oleuropeina che l’oleocantale sono responsabili del sapore piccante e del retrogusto amarognolo dell’olio, così come del tipico pizzicore faringeo: di conseguenza, queste due caratteristiche diventano un vero e proprio indice di qualità da non sottovalutare in fase di scelta.

Un antinfiammatorio naturale. Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica “Nature” ha dimostrato che l’olio extravergine di oliva ha proprietà antinfiammatorie paragonabili a quelle dell’ibuprofene, il principio attivo di comuni medicinali come il Moment ed il Brufen. Responsabile di questo è proprio l’oleocantale, il quale è in grado di bloccare la cascata infiammatoria esattamente come l’ibuprofene.
Certo, la quantità di oleocantale contenuta nell’olio extravergine di oliva equivale ad un decimo della dose farmacologica di ibuprofene, ma l’obiettivo dello studio è quello di dimostrare come l’uso quotidiano dell’olio extravergine di oliva può svolgere una costante azione antinfiammatoria in grado non solo di ridurre il dolore ma anche di prevenire patologie caratterizzate da un forte stato infiammatorio come artrite, malattie cardiovascolari, neurodegenerative e tumorali: secondo i ricercatori circa 40g al giorno di olio extravergine di oliva (circa 3 cucchiai e mezzo) corrispondono a 9mg di oleocantale, una quantità pari al 10% del dosaggio minimo di ibuprofene necessario per alleviare il dolore.

L’olio giusto. Naturalmente questo non vale per tutti gli oli.
Affinché un olio di oliva abbia tutti i benefici che abbiamo visto deve essere extravergine e avere un grado di acidità (espressa in quantità di acido oleico) non superiore allo 0,8%: questo permette all’olio di conservarsi meglio, proteggersi da irrancidimento e dalla ossidazione, preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche e salutari. L’olio inoltre deve essere spremuto a freddo, ovvero ad una temperatura massima di 27°C, perché solo così è possibile garantire la conservazione di una quantità adeguata di vitamina E, polifenoli e acido oleico: è stato infatti dimostrato che temperature superiori possono ridurre fino addirittura a dimezzare la quantità di sostanze benefiche contenute nell’olio. Fondamentale è poi la conservazione che deve avvenire a temperature comprese tra 10 e 20 gradi, in contenitori di vetro opaco e scuro oppure acciaio inox, lontano da contaminanti e fonti di luce e calore.

Infine scegliete oli a marchio DOP e IGP, sigle che contraddistinguono prodotti la cui qualità è legata all’origine della materia prima, al territorio di provenienza delle olive, alle tecniche di lavorazione, e diffidate dagli oli a basso costo: l’olio extravergine di oliva è un prodotto di qualità, e un olio di qualità è difficile trovarlo tra gli scaffali del reparto low-cost del supermercato. 

L’olio extravergine di oliva è quindi un vero e proprio farmaco naturale di cui possiamo beneficiare ogni giorno, assunto all’interno di un regime alimentare equilibrato, contribuendo così non solo al nostro benessere ma anche al gusto ed al valore dei nostri piatti.

Alla prossima!

Dott.ssa Patrizia Lamberti

Biologo Nutrizionista

Riceve a Fasano (BR) in via De Nicola n. 22 (ambulatorio privato) e Farmacia La Salette (Piazza Plebiscito n. 6-7).