I consigli della dottoressa Patrizia Lamberti, biologa nutrizionista fasanese
FASANO – L’estate pugliese di simboli ne ha tanti, ma uno su tutti, il cui arrivo in tavola sancisce l’inizio della stagione più calda, è lui: il barattiere! Fresco, croccante e dissetante, nelle tavole locali è immancabile…e non solo perché è buono!
Ad ognuno il suo. Il barattiere è un ortaggio tipicamente pugliese appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, nato grazie all’ingegno di contadini pugliesi i quali, incrociando diverse cultivar di melone e cetriolo, hanno ottenuto questa meraviglia dell’orto.
Noto con il nome botanico di Cucumis melo L., noi pugliesi preferiamo chiamarlo, a seconda delle zone, con i più svariati e divertenti nomi dialettali: da cianciuffo a pagnotella, da cocomerazzola al cucumarazz’, quest’ultimo è il nome più familiare per noi fasanesi.
L’origine del nome “barattiere” deriva, probabilmente, dal fatto che questo ortaggio, così tipico ed esclusivo della nostra regione, è divenuto nel tempo decisamente richiesto tanto da diventare uno dei prodotti maggiormente “barattati” con altri ortaggi provenienti dalle diverse zone d’Italia.
Proprietà nutrizionali e salutistiche. Pochissime calorie, solo 15 ogni 100g di prodotto, oltre che pochissimi zuccheri, il barattiere è ricchissimo di acqua e nutrienti fondamentali per la nostra salute tra cui la vitamina A, antitumorale e alleata del benessere della vista, la vitamina C, rinforzante del sistema immunitario e protettiva dei nostri capillari affaticati dal caldo estivo, ma anche potassio, la cui carenza dovuta alla sudorazione comporta l’insorgenza di crampi e spossatezza.
La ricchezza in acqua e potassio, quindi, rende questo ortaggio un vero alleato della prova costume: il barattiere infatti è in grado di favorire l’eliminazione dei liquidi in eccesso e di ridurre i ristagni tipici della cellulite e della ritenzione idrica, riducendo gli inestetismi e rendendo le gambe più sgonfie.
Nonostante derivi dal cetriolo, il barattiere risulta essere decisamente più digeribile, sia per via dell’assenza di cucurbitacina, responsabile della difficoltà che molti individui incontrano nel digerire il cetriolo, sia per la facilità con cui possono essere allontanati i semini, i quali possono rallentare i processi digestivi in soggetti predisposti.
Il barattiere fasanese. Nell’ambito del progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” (BiodiverSO) sono state studiate, dal punto di vista agronomico, qualitativo e nutrizionale, tre varietà di barattiere: quella di Fasano, quella di Monopoli e quella di Carovigno. Le tre varietà non hanno mostrato differenze significative rispetto al contenuto di sodio e potassio; invece la varietà fasanese ha mostrato la più alta presenza di zinco, minerale fondamentale per il sistema immunitario, e di magnesio, utile per il benessere mentale e osteo-articolare. Il “cucumarazz” fasanese ha inoltre mostrato, assieme alla varietà carovignese, il più alto tenore in fenoli, sostanze dalla spiccata azione antiossidante, fondamentali per mantenere in salute l’organismo e prevenire patologie cardiovascolari e tumorali.
In cucina.
Tipica abitudine pugliese è quella di consumare il barattiere a pranzo o a cena, tra una pietanza e l’altra, semplicemente sbucciato e tagliato a fettine: questa buona abitudine quotidiana è sicuramente la strategia migliore per beneficiare di tutte le sue proprietà salutistiche!
Il barattiere è perfetto anche in spiaggia come spuntino leggero contro la calura estiva, ideale in caso di improvviso attacco di fame, ottimo ingrediente di freschi centrifugati, perfetto in insalata abbinato a pomodori, rucola e un filo d’olio extravergine di oliva, oltre ad essere l’ingrediente di alcuni piatti tipici locali come la nota “Cialledda”. In alcune zone della Puglia, pare sia usanza comune consumarlo dopo averlo cosparso con un pizzico di sale.
Se la raccolta del barattiere viene effettuata nel momento giusto, quindi quando i frutti hanno una consistenza della polpa croccante e quando i semi sono ancora appena visibili, è possibile consumare anche la polpa centrale (i semini, morbidi e compatti) definita da noi pugliesi il “caviale verde di Puglia”.
E allora barattiere o, come piace a me, cucumarazz’, sia!
Alla prossima
dott.ssa Patrizia Lamberti
